Is je ham bedorven?

Ham is bedorven als hij zuur of vreemd ruikt, een slijmerig of plakkerig oppervlak heeft of grijs, groenig of dof is geworden. Eén van die signalen betekent weggooien. Maar gesneden ham en andere vleeswaren hebben een valkuil die de meeste mensen missen: omdat je ze zo eet, zonder te verhitten, kunnen ze onveilig zijn terwijl ze er goed uitzien en goed ruiken, door bacteriën die in de koelkast doorgroeien zonder enig teken. Daarom doet de TGT-datum het werk dat je zintuigen niet kunnen.

De simpelste manier om de vraag nooit te hoeven stellen is weten hoe lang het geopende pakje er al ligt. In Fango voer je de ham in op de dag dat je hem opent en zet je een herinnering, zodat het pakje op wordt of de vriezer in gaat binnen het veilige venster, in plaats van dat je aan een plakje ruikt en het beste hoopt. Vergeet je geopende pakjes vaak, dan houdt een app die je koelkast bijhoudt de klok voor je bij.

De drie signalen dat ham bedorven is

Verse gesneden ham is vochtig maar niet nat, roze (gerookt of gepekeld) of bleek (gekookt) en bijna geurloos. Als hij bederft, merken je zintuigen dat meestal. Zie je één van deze signalen, gooi de ham dan weg. Proef niet om het te controleren.

Lukt het onthouden van al die datums nooit? Een app voor houdbaarheidsdatums doet het rechtstreeks vanaf je kassabon.

1. 1
   Ruik: verse ham ruikt nauwelijks. Een zure, scherpe of vreemde geur, soms als zure melk of azijn, is een duidelijk teken van bederf. Weggooien.
2. 2
   Voel: goede ham voelt vochtig en glad. Een slijmerig, plakkerig of kleverig laagje dat blijft zitten nadat je het plakje met keukenpapier hebt gedept, is een klassiek teken van bacteriegroei op vleeswaren. Weggooien.
3. 3
   Kijk: let op grijze, groenige of doffe plekken en op alles wat pluizige schimmel is. Een lichte grijze zweem door contact met lucht kan binnen de TGT-datum onschuldig zijn, maar verkleuring samen met een vreemde geur of slijm betekent weggooien.

Waarom ham bedorven kan zijn terwijl hij er goed uitziet

Dit is de kern bij gesneden ham en andere vleeswaren: ze zijn kant-en-klaar, dus er is geen kookstap die bacteriën doodt voordat het plakje in je mond zit. Gekoelde kant-en-klare vleeswaren kunnen Listeria monocytogenes bevatten, een bacterie die uitzonderlijk genoeg op koelkasttemperatuur doorgroeit en geen geur, verkleuring of slijm veroorzaakt die je kunt opmerken. De Britse voedselautoriteit FSA rekent juist gesneden vleeswaren tot de risicoproducten voor listeria en wijst erop dat je de bacteriën achter een voedselvergiftiging niet kunt zien, ruiken of proeven.

Daarom staat op ham een TGT-datum (te gebruiken tot) en geen THT-datum. Volgens het Voedingscentrum is TGT een veiligheidsdatum: na die datum mag het product niet meer verkocht worden en eet je het niet meer, ook al ziet het er perfect uit. De signalen van bederf vertellen wanneer ham zeker slecht is; de TGT-datum vertelt wanneer hij niet meer veilig is, en die komt eerst. Het hele verschil tussen THT en TGT is het waard om één keer goed te lezen.

Achterham, gerookte ham en rauwe ham zijn niet hetzelfde

Bij de vleeswaren liggen drie verschillende producten, en die bederven in een ander tempo. Achterham, beenham en gerookte ham zijn vochtig, licht gezouten en verhit: precies de ham waar listeria en een slijmerig oppervlak over gaan, en waar het venster van 3 tot 5 dagen na openen voor geldt. Rauwe ham, zoals serranoham, parmaham en Ardennerham, is maandenlang gezouten en gedroogd, bevat weinig water en blijft ook geopend langer goed, zolang de plakjes goed afgesloten liggen.

Rauwe ham heeft twee eigenschappen die op een fout lijken maar het niet zijn: kleine witte stipjes in de plakjes zijn tyrosinekristallen, die ontstaan als eiwit tijdens de lange rijping wordt afgebroken, en een groenige, regenboogachtige glans op het snijvlak is licht dat in de spiervezels breekt, geen bacteriën. Geen van beide is een reden om weg te gooien, maar komt er een zure geur of een slijmerig oppervlak bij, dan geldt hetzelfde oordeel als voor al het andere: weggooien. Dezelfde driedeling geldt voor worst: hoe lang worst goed blijft hangt ervan af of hij rauw, verhit of gedroogd is.

Veelvoorkomende twijfels over ham, met een kort oordeel

Een paar situaties zorgen voor de meeste twijfel. Dit is het korte antwoord op elk ervan.

Wat gebeurt er als je bedorven ham eet

Bedorven kant-en-klaar vlees eten kan een voedselvergiftiging veroorzaken. Listeriose is zeldzaam maar kan ernstig zijn, vooral voor zwangeren, ouderen, pasgeborenen en mensen met een verzwakte afweer; de klachten kunnen koorts, spierpijn en maag-darmklachten zijn, soms pas dagen of weken later. Gewonere bederfbacteriën geven sneller buikkrampen, diarree en overgeven. Rust, drink veel en ga naar de huisarts als de klachten heftig zijn of je tot een risicogroep hoort.

De veiligste zet is altijd voorkomen: bewaar ham afgesloten en volgens het Voedingscentrum op 4 °C, en is hij slijmerig, ruikt hij vreemd of is de TGT-datum verstreken, gooi hem dan weg. De bewaartijden voor je hele koelkast vind je in zo bewaar je eten, en hoe je goed invriest in eten invriezen.

Zo gooi je geen goede ham meer weg

Een pakje vleeswaren is klein en raakt makkelijk vergeten in de koelkastdeur. Vier manieren om het op tijd op te krijgen.

1. 1
   Sluit het pakje af en leg het op de koudste plank. Geopende vleeswaren drogen uit en bederven sneller wanneer ze open liggen. Gebruik een hersluitbare verpakking of een bakje en leg het onderin, niet in de deur, waar de temperatuur schommelt. De rest van de basisregels staat in koelkast indelen.
2. 2
   Noteer de dag van openen. Fango heeft geen aparte “geopend”-markering: je stelt de datum zelf in via het bewerkscherm of de snelknoppen, voor geopende ham drie of vier dagen vooruit. Een herinnering kun je 1 tot 14 dagen vóór de datum laten komen.
3. 3
   Vries de rest in porties in. Krijg je het pakje niet binnen 3 tot 5 dagen op, vries de plakjes dan met bakpapier ertussen in porties in, vóór de TGT-datum. De structuur wordt wat zachter, maar in warme gerechten en op pizza merk je dat niet.
4. 4
   Zet het andere vlees in dezelfde lijst. Vleeswaren koop je zelden alleen: gehakt en varkensvlees hebben hun eigen venster, en een app voor houdbaarheidsdatums houdt ze allemaal zichtbaar.

Zie ook: Is je gehakt bedorven.

Veelgestelde vragen

Hoe weet je of ham bedorven is?

Ham is bedorven als hij zuur of vreemd ruikt, slijmerig of plakkerig aanvoelt of grijs, groenig of dof is geworden. Eén van die signalen is genoeg om hem weg te gooien. Kant-en-klare ham kan bovendien onveilig zijn na de TGT-datum, ook als hij er goed uitziet en goed ruikt.

Kun je slijmerige ham nog eten?

Nee. Een slijmerig of plakkerig laagje op gesneden ham is een klassiek teken van bacteriegroei. Afspoelen helpt niet: slijmerige ham gooi je weg in plaats van hem te eten of te verhitten.

Kan ham bedorven zijn terwijl hij er goed uitziet en goed ruikt?

Ja. Gekoelde kant-en-klare vleeswaren zoals gesneden ham kunnen listeria bevatten, een bacterie die ook op koelkasttemperatuur doorgroeit en geen geur of zichtbaar spoor achterlaat. Daarom staat er een TGT-datum op ham: eet hem daarna niet meer, ook al lijkt hij prima.

Hoe lang blijft geopende ham goed in de koelkast?

Geopende gesneden ham eet je het best binnen ongeveer 3 tot 5 dagen, en altijd binnen de TGT-datum op de verpakking. Bewaar hem afgesloten op 4 °C en controleer geur en oppervlak voordat je hem eet.

Is grijze ham bedorven?

Sommige gekookte en gerookte ham wordt wat grijzig door contact met lucht, en dat is op zichzelf binnen de TGT-datum niet altijd een probleem. Maar een grijze, groenige of doffe kleur samen met een zure geur of een slijmerig oppervlak betekent dat de ham bedorven is: dan gaat hij weg.

Kun je ham invriezen zodat hij langer meegaat?

Ja. Vries ham in vóór de TGT-datum, dan blijft hij een paar maanden goed. Vries in porties in, zodat je alleen ontdooit wat je nodig hebt, en gebruik het ontdooide snel op in plaats van het opnieuw in te vriezen.

De betrouwbare gewoonte: voer de ham in Fango in als je het pakje opent en zet een herinnering. Je maakt hem op tijd op of vriest hem in, en je hoeft nooit meer detective te spelen met een twijfelachtig plakje.